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CAP Chocolatier ou Pâtissier : les deux balances qu’il te faut vraiment

La balance qui lâche au pire moment : mon expérience en atelier


Imagine : dimanche matin, l’atelier est plein, les croissants finissent de pousser et tu lances ta pâte à choux. Tu verses la première poignée de farine… et ta balance s’éteint : piles HS.

Pas le temps de paniquer. J’attrape ma balance grand plateau, je la branche sur secteur, tare, et tout repart comme si de rien n’était. Ce jour-là, j’ai compris : une bonne balance, c’est la fondation d’une pâtisserie réussie.

Pourquoi cette balance grand plateau fait le job mieux que les autres


  • Secteur + piles : plus de stress de batterie le jour J

  • 7 kg de capacité, lecture au gramme 

  • Plateau inox format plaque (19 × 15 cm) : tu poses directement ta plaque 40 × 30 cm.

  • Clavier protégé 

  • Vraiment robuste



Le gramme qui change tout : micro-dosage et régularité


Trois jours après cette mésaventure, Clara, une élève appliquée, rate sa mousse de framboise : 6,5 g de gélatine au lieu de 5 g.

Résultat : texture béton. Moralité : si tu n’es pas précis au centième, tu joues à la loterie.


C’est là qu’intervient la mini-balance de précision !


Ce que la mini-balance 0,01 g apporte vraiment


  • Lecture au centième (0,01 g → 500 g) : pectine NH, gélatine, levure chimique… chaque micro-gramme est sous contrôle.

  • Format poche (12,7 × 7,5 cm) 

  • Plateau inox & capot ABS : un coup d’éponge et c’est reparti.

  • Écran rétro-éclairé : lecture nette même dans la pénombre du fournil.





Comment je les utilise ensemble chaque jour

Situation d’atelier

Grand plateau

Mini 0,01 g

Diviser une détrempe à 70 g

✔️


Peser 90 g de flan par ramequin

✔️


Ajuster 1,8 g de sel fin


✔️

Dosage gélatine pour mousse


✔️

Plaque de choux à portionner

✔️


Astuce : filme le plateau inox de la grande balance quand tu travailles caramel ou chocolat ; un passage d’éponge et elle reste neuve.


Élimine la première source d’erreurs en pâtisserie et en chocolaterie : la pesée


Je le martèle à tous mes élèves : la plupart des ratés viennent d’une pesée approximative, pas de la recette. Avec ce duo :

  • Fiabilité : tu sais où tu mets les pieds, à chaque pesée.

  • Régularité : mêmes résultats, jour après jour, parfait pour l’examen.

  • Gain de temps : plaque directement sur le plateau, moins de va-et-vient.


Oui, la balance grand plateau prend un peu plus de place, mais l’espace balance est le cœur de ton plan de travail : mieux vaut l’occuper avec du matériel qui tient la route.

Et si tu veux vraiment t’équiper comme il faut…



OK, la balance, c’est la base. Mais je le dis souvent à mes élèves : si tu veux progresser, tu dois aussi t’entourer d’outils simples… mais efficaces.


Des trucs que tu ne remarques presque pas au début, mais qui, une fois que tu les as, tu te dis :

“Mais comment je faisais avant ?”



➤ Les réglettes d’épaisseur silicone


Tu galères à étaler ta pâte à 3 ou 4 mm ?

Tu fais un décor en chocolat mais tout est irrégulier ?


Les réglettes, c’est un petit accessoire que j’ai intégré dans toutes mes formations, et franchement, ça change tout. Je les utilise aussi bien pour les fonds de tarte que pour les plaques en chocolat ou les tablettes. Elles sont souples, pratiques, ne prennent pas de place, et surtout elles te donnent des bases régulières et ça, c’est super important au CAP.



➤ Le pinceau ultra doux


La dorure, c’est souvent la dernière étape avant d’enfourner… et parfois, c’est là que tout se joue.Tu peux avoir un pochage parfait, une pousse nickel… et écraser tout ça avec un pinceau trop rigide.


Ce pinceau-là, en poils naturels, je l’utilise à chaque fois que je travaille les viennoiseries ou les choux. Il est super agréable, il ne laisse pas de marques, il glisse sans appuyer, et surtout, il n’arrache rien.

Je le recommande à tous mes élèves, et même à ceux qui ne passent pas le CAP mais qui veulent un outil de finition propre.



Les liens ci-dessus sont affiliés : en passant par eux, tu soutiens mon travail sans dépenser un centime de plus. Merci ! 😊


🎓 Tu veux aller plus loin dans ta préparation au CAP ?


Si tu veux pas juste t’équiper, mais vraiment progresser et t’entraîner efficacement, je propose plusieurs formules d’accompagnement.


👉 Pour le CAP Pâtissier, tu peux choisir celle qui te correspond le mieux :



Et si tu prépares le CAP Chocolatier-Confiseur, j’ai aussi une formation complète dédiée, basée sur la réforme 2026, avec vidéos, entraînements, et accompagnement pas-à-pas.


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