Planche Marbre 60x50 cm : L'Outil Indispensable pour le Tempérage & les Pâtes CAP
- Fernando Maria
- 26 nov.
- 4 min de lecture
Le jour où la planche a changé ma façon de travailler.
Tu vois cette sensation, quand tu as une pâte parfaitement souple entre les mains, mais qu'elle colle sur ton plan de travail de cuisine ? Ou pire, quand ton chocolat durcit par plaques, mais pas de manière uniforme ?
Pendant des années, j’ai fait avec. Jusqu’à ce que je décide de mettre un stop. Je suis Fernando, et dans mes ateliers, le marbre n'est pas une option, c'est une règle.
C'est le seul outil qui te garantit la régularité thermique du chocolat et la douceur nécessaire pour étaler tes pâtes.
Marbre ou Granit ? Choisir la Surface pour le Tempérage Professionnel
Je te présente ma recommandation incontournable :
Elle est devenue l'outil central pour la préparation de l'examen et le travail quotidien.
Dans les labos et à l'examen du CAP, on travaille sur des plans de travail en marbre ou en granit pour une raison simple : l'inertie thermique.
Mais y a-t-il une différence entre les deux pour un usage à la maison ? Oui, et elle est essentielle :
Caractéristique | Planche Marbre (Mon Choix) | Plan de Travail Granit |
Texture & Plaisir | Ultra-lisse et soyeux. Le chocolat glisse sans effort, idéal pour un tablage précis. Surface plus agréable pour étaler les pâtes. | Généralement plus dur et parfois plus granuleux. Moins idéal pour un lissage parfait des pâtes. |
Propriété | Plus sensible aux acides (citron, vinaigre), mais légèrement plus froid au toucher initial (parfait pour le beurre). | Très résistant aux rayures et aux chocs. Plus tolérant aux acides. |
Application CAP | Idéal pour la chocolaterie (Tablage) et les pâtes sensibles (Feuilletage). | Excellent régulateur thermique, mais sa dureté peut rendre le travail du chocolat moins « doux ». |
C'est pourquoi, pour le confort de travail, l'esthétique et la sensation de lissage, le marbre est mon favori.
En tant que coach Pâtissier, ma préférence va au Marbre. Il est plus lisse, plus agréable à travailler (surtout quand on doit étaler doucement une pâte), et il est aussi facile à nettoyer après le tempérage.
L'Alliée du Tempérage et de l'Examen CAP Chocolatier
Cette planche de 60 x 50 cm n'est pas un gadget, c'est l'outil qui te garantit la réussite du tempérage par tablage, étape importante de l'EP2 du CAP Pâtissier et aussi du CAP Chocolatier-Confiseur.
L'Efficacité Thermique (Le Froid au Service du Chocolat)
Le marbre, par sa densité, va capter le froid et te permettre de faire chuter la température de ton chocolat fondu de façon rapide et uniforme. C'est le choc thermique qui crée ces cristaux stables, garants d'un chocolat brillant et croquant.
Pourquoi 60x50 cm ? Cette taille te donne assez de place pour étaler le chocolat en fine couche et le ramener au centre sans stress, optimisant ainsi le refroidissement. C'est la taille idéale entre l'efficacité pro et l'adaptation à la cuisine maison.
Polyvalence : Le Lissage Parfait pour les Pâtes (Feuilletage et Sablée)
Au-delà du chocolat, cette planche deviendra ton meilleur ami pour toutes les pâtes qui demandent de la rigueur et une surface fraîche.
Tu peux l'utiliser pour :
Pâtes Feuilletées : Étale tes tours de pâte sans forcer. La surface froide et lisse réduit l'adhérence et te permet de manipuler la pâte avec moins de farine, garantissant des couches nettes.
Pâtes Sablées : Abaisse tes fonds de tarte avec précision, sans que la pâte ne ramollisse trop vite.
⚠️ Règle d'Or en Atelier (Sécurité et Propreté) : Ne Jamais Couper sur le Marbre
Je le répète sans cesse à mes élèves, que ce soit pour la préparation du CAP Pâtissier ou du CAP Chocolatier : on ne découpe jamais directement sur le marbre ou le granit !
C'est une règle de professionnalisme que tu dois absolument intégrer :
Préserver le Matériel : Même si le marbre est très résistant, le découper le rayerait. Le jour de l'examen, vous respectez le matériel mis à disposition.
Hygiène et Bonne Pratique : Le marbre est ta surface de tempérage. Pour découper tes fruits, tes ingrédients, ou tes pâtes, prends toujours l'habitude de placer une planche à découper séparée sur ta surface de marbre.
Mon Conseil : Avoir une petite planche dédiée à la coupe à côté de ton marbre prouve au jury ton sens de l'organisation et du respect du matériel.
Procure-toi ton Plan de Travail en Marbre
Cet outil, ce n'est pas un achat, c'est un investissement direct dans la qualité de ton chocolat et ta confiance en examen. La note moyenne de 4,8/5 étoiles prouve la qualité.
Prêt à transformer ton poste de travail et à maîtriser ton tempérage ?
Cette planche t'offre la surface professionnelle que le chocolat exige. Intégrer cet outil à ton entraînement, c’est te donner toutes les chances de réussir l'épreuve de chocolaterie du CAP.
N'oublie pas : le matériel pro te rend plus confiant et plus efficace. Et ça, le jour du CAP, ça n'a pas de prix !
À très vite,
