Les Entremets à Maîtriser pour l'EP2 du CAP Pâtissier
Salut, et bienvenue dans ce nouvel article où je vais te dévoiler les secrets des entremets qui sont souvent au cœur de l'épreuve EP2 du CAP pâtissier. Si tu n'as pas encore rejoint la communauté Patis Coach et que tu envisages de profiter de mon accompagnement, sache que les inscriptions sont toujours ouvertes.
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Sois certain que ma mission est de te guider vers la réussite de ton CAP pâtissier.
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Parallèlement à mes formations, j'ai également une section blog - C'est probablement la raison pour laquelle tu es ici, à moins que tu ne sois arrivé ici par hasard en effectuant une recherche sur Google. Tu découvriras que j'ai rédigé une pléthore d'articles qui pourraient t'intéresser, en particulier sur tous les sujets relatifs aux épreuves EP1 et EP2 du CAP pâtissier que j'ai regroupés dans un article dédié.
Les Entremets CAP Pâtissier à Maîtriser pour l'épreuve
Maintenant, recentrons-nous sur l'objectif principal de cet article : te guider à travers les fondamentaux des entremets. D'abord, il est crucial de saisir la structure typique d'un entremets, qui est généralement composé d'un biscuit, d'un insert - qui peut être un crémeux ou un confit de fruits - et d'une crème, comme une mousseline, une bavaroise ou une mousse au chocolat préparée à base de pâte à bombe.
Il est également courant de "habiller" les entremets. Cette finition peut prendre la forme d'un autre biscuit, de fruits chemisés à la manière d'un fraisier, ou d'un glaçage au chocolat. Il existe une multitude d'autres options, ce qui importe c'est de bien saisir cette idée de structure et d'équilibre dans la composition des entremets.
Comme tu le sais probablement déjà, les entremets et les petits gâteaux font partie de l'épreuve pratique du CAP Pâtissier EP2, aussi appelé "pôle 2". Depuis 2023, la durée de cette épreuve pratique a été augmentée à 4h30, soit une demi-heure supplémentaire, pour te permettre d'avoir suffisamment de temps pour peaufiner la décoration de ton entremets, notamment avec du chocolat.
Il est donc primordial de maîtriser le processus de température du chocolat, c'est-à-dire comprendre l'importance du respect des courbes de température. Cette technique cruciale permet d'obtenir un chocolat parfaitement brillant et bien cristallisé, idéal pour sublimer la finition de ton entremets.
En outre, je dirais qu'il est tout aussi crucial de savoir réaliser des inscriptions au cornet, un détail qui peut vraiment faire la différence et apporter une touche finale professionnelle à ton entremets.
Je peux deviner ton inquiétude devant toutes ces informations, mais ne panique pas !
Si tu es dans une école et bien encadré, tu n'auras aucun problème pour appréhender toutes ces techniques liées aux entremets. En complément, tu peux rejoindre mon programme chez Patis Coach, où je serai ravi de te guider personnellement.
Comme mentionné précédemment, n'oublie pas de t'abonner à ma chaîne YouTube et de rejoindre ma communauté pour bénéficier de conseils et astuces supplémentaires.
Les biscuits des entremets
Je vais t'énumérer une liste de biscuits essentiels à maîtriser pour les entremets.
N'oublie pas, chaque biscuit peut être personnalisé avec différents parfums ou différentes poudres, comme de la poudre de pistache, d'amande, de noisette, et bien d'autres...
Voici une liste des biscuits à connaître :
Dacquoise,
Génoise,
Biscuit Joconde,
Biscuit à la Cuillère,
Biscuit Financier,
Pain de Gênes,
Pâte à Cake,
Biscuit Madeleine,
Biscuit Brownie,
Biscuit Sablé, ...
Ne t'inquiète pas, tous ces biscuits ne sont pas systématiquement requis lors de l'examen. L'important est de comprendre ce que chacun peut apporter à l'entremet :
Une texture moelleuse,
Croustillante
Fondante, ...
Inserts et garnitures des entremets - CAP Pâtissier
Je vais maintenant te présenter une liste des différents inserts et garnitures à maîtriser pour la réalisation de tes entremets du CAP pâtissier. Tout comme pour les biscuits, il peut y avoir des variantes au niveau des parfums. L'essentiel est de connaître les bases et de comprendre pourquoi on les utilise.
Chaque élément apporte-t-il du croustillant ? De la légèreté ? De l'acidité ? Du moelleux ou du fondant ?
Voici une liste de bases à connaître :
Crème pâtissière,
Crème diplomate,
Crème Chiboust,
Crème au beurre,
Crème mousseline,
Crème chantilly,
Crème citron,
Mousse de fruits,
Bavaroise aux fruits,
Bavaroise au chocolat et autres parfums,
Mousse au chocolat,
Ganache ,
Gianduja,
Croustillant praliné,
Nougatine,
Praliné,
Les différents types de meringue,
Coulis gélifié,
Crémeux vanille,
Crémeux aux fruits,
Crémeux chocolat,
Glaçage miroir,
Insert de compote,
Glaçage rocher, etc.
Je sais, cela peut sembler impressionnant, et il y en a encore d'autres. Si tu n'es pas encore un de mes élèves, tu peux télécharger directement mon livret de recettes où tu trouveras toutes les quantités nécessaires pour ces recettes. Cela pourrait t'aider pour l'examen du CAP pâtissier.
Tu peux télécharger le livret en cliquant juste ici : Livret Recettes CAP Pâtisserie.
L'art de la finition : Maîtriser la décoration des entremets pour ton CAP Pâtissier
En pâtisserie, il est indéniable que l'esthétique et le goût forment un duo irrésistible. Le visuel joue un rôle essentiel, mettant en lumière les délices que tu as confectionnés avec soin. Donc, au-delà de la simple préparation, il est crucial de porter une attention toute particulière aux finitions pour obtenir un rendu esthétiquement plaisant. Plusieurs techniques existent pour réaliser de belles finitions, et dans le cadre de ton CAP Pâtissier, maîtriser ces techniques est une nécessité pour donner à tes entremets cet aspect impeccable qui séduira les examinateurs.
Je sais bien que tu n'auras pas autant de temps qu'à la maison pour soigner la décoration de ton entremets. Comme je l'ai mentionné plus tôt, tu disposes désormais de 4h30 de temps pratique, dont environ 20 minutes peuvent être consacrées à la décoration.
Même si tu dois connaître la recette du glaçage au chocolat, il faut que tu saches que ce dernier soit généralement fourni lors de l'examen.
Je vais donc te lister ici quelques éléments que tu pourras utiliser pour personnaliser ton gâteau :
De la nougatine,
Du glaçage,
Des décors en chocolat,
Écriture avec un cornet,
Pâte d'amande pour créer des décorations comme des roses,
Des fruits, selon l'entremets que tu prépares.
Mais souviens-toi, chaque décoration doit avoir un sens. Elle doit mettre en valeur l'entremets et non le surcharger. Alors, reste simple et sophistiqué.
Pour ton CAP Pâtissier, les examinateurs rechercheront avant tout l'équilibre, l'harmonie et la propreté dans ton travail.
Je tiens à te rappeler aussi que l'hygiène et la sécurité sont fondamentales. Tu dois donc veiller à respecter les normes d'hygiène et de sécurité tout au long de ta préparation, y compris lors de la décoration de ton entremets.
Grâce à mes vidéos YouTube et mes articles de blog. Tu y trouveras des astuces, des conseils et des démonstrations pour t'aider à réussir tes entremets pour ton CAP Pâtissier. Alors, n'hésite pas à t'y abonner et à les consulter dès maintenant.
Et voilà, on arrive à la fin de cet article, je vais régulièrement le mettre à jour selon les nouvelles informations que je reçois par rapport aux épreuves.
Me contacter pour le programme CAP Pâtisserie
Si tu nourris réellement le désir de changer de vie, de réaliser ton rêve de devenir pâtissier, je serais ravi de t'accompagner sur ce chemin, comme je le fais depuis plus de 10 ans.
Pour mieux discuter de ton projet, je t'invite à prendre un rendez-vous téléphonique avec moi. C'est une occasion pour nous de faire plus ample connaissance. Ce rendez-vous n'engage à rien, mais il nous permettra de mieux comprendre tes aspirations et de voir comment je peux t'aider dans ta démarche. N'oublie pas, chaque grand voyage commence par un premier pas. Faisons-le ensemble.