Les Entremets Incontournables pour Réussir l'EP2 du CAP Pâtissier
- Fernando Maria
- 7 juin 2024
- 4 min de lecture
Salut, c'est Fernando ! Bienvenue dans ce nouvel article où je vais te dévoiler les secrets des entremets, souvent au cœur de l'épreuve EP2 du CAP Pâtissier. Si tu n'as pas encore rejoint la communauté Patis Coach et que tu envisages de profiter de mon accompagnement, sache que les inscriptions sont toujours ouvertes pour mon programme CAP Pâtisserie.
Découvrir le Programme CAP Pâtissier Ep1 et EP2
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Ma Mission comme formateur Pâtissier
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Les Entremets CAP Pâtissier à Maîtriser pour l'Épreuve
Maintenant, recentrons-nous sur l'objectif principal de cet article : te guider à travers les fondamentaux des entremets.
Un entremets typique est généralement composé d'un biscuit, d'un insert (comme un crémeux ou un confit de fruits) et d'une crème (comme une mousseline, une bavaroise ou une mousse au chocolat). Il est également courant de "habiller" les entremets avec un autre biscuit, des fruits chemisés ou un glaçage au chocolat.
Structure et Techniques des Entremets
Depuis 2023, la durée de l'épreuve pratique EP2 a été augmentée à 4h30 pour te permettre de peaufiner la décoration de ton entremets. Il est crucial de maîtriser le processus de tempérage du chocolat pour obtenir un chocolat parfaitement brillant et bien cristallisé, idéal pour sublimer la finition de ton entremets. En outre, savoir réaliser des inscriptions au cornet peut vraiment faire la différence.
Les Biscuits des Entremets pour le CAP Pâtisserie Ep2
Voici une liste de biscuits essentiels à maîtriser pour les entremets :
Dacquoise
Génoise
Biscuit Joconde
Biscuit à la Cuillère
Biscuit Financier
Pain de Gênes
Pâte à Cake
Biscuit Madeleine
Biscuit Brownie
Biscuit Sablé
Inserts et Garnitures des Entremets pour le CAP Pâtisserie Ep2
Voici une liste des différents inserts et garnitures à maîtriser pour la réalisation de tes entremets :
Crème pâtissière
Crème diplomate
Crème Chiboust
Crème au beurre
Crème mousseline
Crème chantilly
Crème citron
Mousse de fruits
Bavaroise aux fruits
Mousse au chocolat
Ganache
Gianduja
Croustillant praliné
Nougatine
Praliné
Coulis gélifié
Crémeux vanille
Crémeux aux fruits
Glaçage miroir
Insert de compote
Glaçage rocher
L'Art de la Finition pour les décors pour l'entremets de l'Ep2 du CAP Pâtissier
En pâtisserie, le visuel est aussi important que le goût. Les finitions apportent cette touche finale qui séduit les yeux avant les papilles. Pour ton CAP Pâtissier, il est essentiel de maîtriser les techniques de décoration suivantes :
Nougatine
Glaçage
Décors en chocolat
Écriture au cornet
Pâte d'amande pour créer des décorations comme des roses
Fruits pour sublimer l'entremets
Les Recettes Indispensables pour le CAP Pâtissier
Pour te préparer efficacement à l'examen, il est crucial de maîtriser les recettes suivantes :
Biscuits : Dacquoise, Génoise, Sablé.
Pâtes de base : Pâte brisée, Pâte à choux, Pâte feuilletée.
Crèmes : Crème pâtissière, Bavaroise, Mousse, Crème chantilly.
Viennoiseries : Pain au chocolat, croissants.
Tartes : Tarte aux pommes, Tarte au chocolat.
Choux : Éclairs, Religieuses.
Entremets : Forêt noire, Charlotte, Ambassadeur.
Maîtriser les Épreuves du CAP Pâtissier
L'examen pratique du CAP Pâtissier est divisé en deux parties :
EP1 : Tour, petits fours secs et moelleux, gâteaux de voyage
(une épreuve écrite de 30 minutes, une épreuve pratique de 4 heures et 50 minutes et un entretien final de 10 minutes avec le jury.)
2 pâtes (dont une levée ou levée feuilletée ou feuilletée)
1 crème par cuisson
1 fonçage
1 préparation de petits fours secs ou moelleux, ou d'un gâteau de voyage, ou d'une meringue
EP2 : Entremets et petits gâteaux
L'épreuve écrite de 45 minutes, l'épreuve pratique de 4h30, l'épreuve orale de 15 minutes)
2 fonds différents (pour entremets et petits gâteaux)
2 garnitures différentes
1 dressage à la poche
1 glaçage ou cuisson de sucre
1 élément de décor en chocolat
1 écriture ou décor au cornet
Formation CAP Pâtisserie avec Patis Coach
Pour réussir le CAP Pâtissier, je propose un programme de formation flexible et adapté à tes besoins. Voici un aperçu des options disponibles :
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Tous les Services à Distance Inclus : Cours en visio, modules en ligne, communauté d'apprenants, et séances en atelier.
Ton Succès, Ma Priorité :
L'examen du CAP Pâtissier peut sembler intimidant, mais je suis là pour te préparer aux épreuves pratiques et théoriques. Que tu sois candidat libre ou que tu préfères un encadrement plus structuré, je t’accompagne à chaque étape.
En suivant ces étapes et en t'entraînant régulièrement, tu seras prêt à affronter les épreuves du CAP Pâtissier avec confiance. N'oublie pas de télécharger mon livret de recettes pour t'aider dans ta préparation. Pour plus de conseils et d'astuces, abonne-toi à ma chaîne YouTube et rejoins ma communauté.
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Si tu rêves de devenir pâtissier et de changer de vie, je serais ravi de t'accompagner. Prends rendez-vous avec moi pour discuter de ton projet et découvrir comment je peux t'aider à réaliser tes ambitions. Chaque grand voyage commence par un premier pas. Faisons-le ensemble.
