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Maîtrise la pâte à choux : techniques de dressage pour réussir tes créations

Dernière mise à jour : 11 juin 2023

La pâte à choux est un élément essentiel du CAP Pâtissier du pôle 2. Elle te permet de réaliser des choux, des éclairs, des religieuses, des cygnes, des salambos, ainsi que des gâteaux mythiques tels que le Paris-Brest et le St Honoré.

Pour réussir tes pâtisseries à base de pâte à choux, il est crucial de maîtriser la préparation de la pâte, le dressage et la cuisson. C'est un vaste programme, mais ne t'inquiète pas, je suis là pour t'accompagner !

Les bases pour dresser la pâte à choux


Le matériel nécessaire et le geste régulier et précis


Le dressage de la pâte à choux se réalise à l'aide d'une douille et d'une poche. Pour dresser les éclairs, on use une douille unie (dans la vidéo, il s'agit d'un diamètre 16).

Le plus important quand on dresse la pâte à choux, c'est d'avoir un geste régulier et précis.

Mais comme tout, cela se travaille ! Il existe même une "règle des 100", selon laquelle on saurait correctement dresser un éclair ou un salambo lorsque l'on en a fait 100 pièces. Alors, entraîne-toi suffisamment pour réussir tes religieuses à l'épreuve pratique du CAP Pâtissier !


Le dressage des salambos


Un salambo est globalement deux fois plus large et deux fois moins long qu'un éclair, environ 4 cm de large et 6 cm de long. Pour le salambo, l'orientation de la poche est très importante. Maintiens ta poche à la verticale, appuie pour avoir une certaine largeur (4 cm environ), et avance tout en gardant la même largeur. Une fois que tu as la bonne longueur (6 cm), reviens sur tes pas.


Le dressage des religieuses


Les religieuses sont constituées de deux choux superposés : on va donc pocher des bases de 5,5 à 6 cm de diamètre, et des têtes de 2,5 cm. Pour bien dresser les éléments des religieuses, maintiens la poche à la verticale, appuie sans remonter la poche. Lorsque tu as atteint la bonne largeur, fais une petite virgule pour couper la pâte.


Le dressage des glandes


Les glandes ne sont pas la forme la plus simple à réaliser en pâte à choux, mais avec un peu d'entraînement, tu y arriveras ! Pour bien réaliser le pochage de cette forme, penche légèrement la poche à douille pour développer la pâte à choux, descend, et enfin, tire sur la poche.


Regarde bien la vidéo pour mémoriser le geste, et refais-le 100 fois s'il le faut !


Si tu es fier(e) de tes réalisations en pâte à choux, n'hésite pas à taguer @paticoach sur tes photos Instagram !


Pour discuter de ma formation CAP pâtissier, je te propose un rendez-vous téléphonique.




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