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CAP Pâtissier : Épreuves pratiques, astuces et conseils

Dernière mise à jour : 12 juin 2023

Salut futur pâtissier professionnel !

Je suis Fernando, formateur indépendant dans les domaines de la pâtisserie, de la viennoiserie, de la chocolaterie et de la confiserie. Je suis passionné par mon métier et je suis fier de pouvoir partager mes connaissances avec de futurs professionnels comme toi.

Si tu envisages de passer le CAP Pâtissier, il est important de bien comprendre les épreuves pratiques EP1 et EP2. Dans cet article, je vais te guider à travers les exigences de chaque épreuve, ainsi que te donner des astuces et des conseils pour réussir.

CAP Pâtissier : EP1 – Tours, petits fours secs et moelleux, gâteaux de voyage

La première épreuve pratique du CAP Pâtissier, l'EP1, se compose de trois parties : une épreuve écrite de 30 minutes, une épreuve pratique de 4 heures et 50 minutes, et un entretien final de 10 minutes avec le jury.

Le sujet de l'épreuve présente une synthèse des compétences que tu devras maîtriser pour réussir l'examen, telles que l'analyse produits, l'application des règles d'hygiène, la préparation et la finition des pâtisseries, ainsi que l'évaluation de ta production.

Lors de l'épreuve pratique, tu devras organiser ton plan de travail, réaliser la commande demandée et analyser les résultats obtenus à chaque étape de la production. Le sujet ne fournit pas de fiches techniques, mais des indications détaillées sur les recettes de base CAP Pâtissier, le montage et un ordonnancement pour t'aider à t'organiser.


Pour réussir l'EP1, il est essentiel de bien réviser tes cours d'hygiène et de technologie alimentaire, de t'entraîner régulièrement à la maison, et de participer à des ateliers et des formations en présentiel. Tu dois également apprendre à organiser ton poste de travail de manière efficace pour faciliter ton travail lors de l'épreuve pratique (attention à la marche en avant).


Déroulement de l'épreuve EP1


Étape 1 : La préparation des activités - 30 minutes

Pendant cette première demi-heure, tu vas répondre aux questions écrites sur tes connaissances en technologie alimentaire et les règles d'hygiène professionnelles suivant une mise en situation. Les questions porteront sur la composition des ingrédients, les éléments du laboratoire, des recettes, ainsi que sur l'hygiène et la sécurité.


Étape 2 : L'épreuve pratique - 4h50

Lors de cette épreuve, tu devras organiser ton plan de travail, réaliser la commande demandée et analyser les résultats obtenus à chaque étape de la production à la fin de l'épreuve. Le sujet de l'épreuve ne fournit pas de fiches techniques, mais te donne des indications détaillées sur les recettes de base, le montage et un ordonnancement pour t'aider à t'organiser.


Étape 3 : L'entretien final avec le jury - 10 minutes

Cet entretien te permettra de présenter et d'analyser tes réalisations avec le jury. C'est une étape cruciale pour démontrer ta maîtrise des compétences et ta compréhension des techniques de pâtisserie. Alors, sois confiant(e) et fier(e) de tes réalisations !


CAP Pâtissier : EP2 – Entremets et petits gâteaux


Le contenu de l'épreuve EP2 du CAP Pâtissier porte sur des compétences globales telles que l'organisation de la production, la préparation des éléments de garniture (crème mousseline, bavaroise, crème au beurre,...), la préparation des fonds d'entremets et/ou de petits gâteaux (biscuits cuillère, génoise,...), le montage, le garnissage et le glaçage d'entremets et/ou de petits gâteaux, la décoration (décors avec du chocolat,...), la valorisation de la pâtisserie et la mesure du coût des produits fabriqués.


Structure de l'épreuve EP2


L'épreuve EP2 se décompose en 3 parties :

  1. L'épreuve écrite de 45 minutes

  2. L'épreuve pratique de 4 heures (4h30 à partir de la session 2023)

  3. L'épreuve orale de 15 minutes

Contenu de l'épreuve EP2


Le sujet de l'épreuve EP2 présente les compétences globales visées, telles que :

  • Organisateur sa production

  • Prépare les éléments de garniture

  • Préparer les fonds d'un entremets et/ou des petits gâteaux

  • Monter, garnir et glacer un entremets et/ou des petits gâteaux

  • Décorer un entremets et/ou des petits gâteaux

  • Valoriser la pâtisserie élaborée

  • Mesurer le coût des produits fabriqués

Déroulement de l'épreuve EP2


Étape 1 : L'épreuve écrite - 45 minutes

Dans cette première partie, tu vas trouver des questions qui sont liées aux quatre activités professionnelles du pôle 2. En plus de cela, je te donne une ordonnance qui va t'aider à mieux organiser ta journée de travail. Garde à l'esprit que l'ordonnancement sera noté, donc il faudra que tu justifies tes réponses.


Étape 2 : L'épreuve pratique - 4 heures (4h30 à partir de la session 2023)

Après l'épreuve écrite, tu passeras à l'épreuve pratique, qui sera basée sur une mise en situation professionnelle. Tu seras évalué sur l'organisation de ton poste de travail, le respect des règles d'hygiène et l'utilisation du matériel. Le sujet te donnera des indications précises sur le déroulement des recettes, les ingrédients et les quantités nécessaires, ainsi que les grandes étapes des recettes.


Étape 3 : L'épreuve orale - 15 minutes

Après avoir réalisé tes pâtisseries, tu les présenteras au jury lors d'une phase d'exposé de 5 minutes, suivi d'une phase d'échanges de 10 minutes. Tu seras capable de justifier tous tes choix lors de cette phase. Pour te préparer efficacement à ces épreuves pratiques, étudie tes recettes, tes cours d'hygiène et de technologie alimentaire, entraîne-toi à la maison et passe des CAP blancs en laboratoire. Cela te permettra de te mettre en condition pour le jour de l'examen et d'augmenter tes chances de réussite.


Astuces et conseils pour réussir les épreuves pratiques du CAP Pâtissier

Voici donc quelques astuces et conseils que j'ai moi-même utilisés pour réussir mon CAP Pâtissier et qui pourraient t'aider à mettre toutes les chances de ton côté

Préparation

  • Tout d'abord, révise bien tes cours d'hygiène et de technologie alimentaire pour maîtriser les principes de base. Le respect des normes d'hygiène est un aspect essentiel de la pâtisserie et sera pris en compte dans ton évaluation.

  • Ensuite, pratique régulièrement les techniques de pâtisserie, de viennoiserie et de chocolaterie à la maison ou lors de stages en entreprise. Cela te permettra de gagner en aisance et en confiance le jour de l'épreuve.

  • N'hésite pas à participer à des ateliers, des stages ou des formations en présentiel pour approfondir vos compétences et apprendre de nouvelles techniques. C'est une excellente façon de progresser et de préparer de manière optimale pour l'examen.

  • Utilise également les ressources en ligne, comme les vidéos de ma chaîne YouTube "PatisCoach", pour apprendre ou réviser certaines techniques spécifiques. Ces ressources sont souvent très utiles et peuvent t'aider à t'améliorer dans des domaines précis.

Organisation


Après avoir réalisé tes pâtisseries, tu les présenteras au jury lors d'une phase d'exposé de 5 minutes, suivi d'une phase d'échanges de 10 minutes. Tu seras capable de justifier tous tes choix lors de cette phase. Pour te préparer efficacement à ces épreuves pratiques, étudie tes recettes, tes cours d'hygiène et de technologie alimentaire, entraîne-toi à la maison et passe des CAP blancs en laboratoire. Cela te permettra de te mettre en condition pour le jour de l'examen et d'augmenter tes chances de réussite.


Mon Bonus pour l'examen du CAP Pâtissier


Le jour de l'épreuve, reste calme et concentre-toi sur les différentes étapes à accomplir. Ne te laisse pas déstabiliser par le stress ou la pression. Fais preuve d'attention envers les consignes du jury et n'hésite pas à poser des questions si des doutes surgissent. Pendant l'entretien final avec le jury, aie confiance en toi et défend tes choix et ton travail avec assurance. Démontre que tu as saisi les enjeux de l'épreuve et que tu es capable d'analyser ta réalisation de manière critique et constructive.


Moi-même, je faisais des examens blancs en respectant le déroulement des épreuves et le temps imparti. Je t'encourage vivement à en faire autant pour te mettre dans les conditions réelles du jour J et aborde les épreuves avec davantage de confiance.


Les règles d'hygiène


N'oublie pas d'appliquer scrupuleusement les règles d'hygiène et les principes de la marche HACCP tout au long des épreuves pratiques. Je tiens à te rappeler que le respect des normes d'hygiène est un aspect essentiel de la pâtisserie et sera pris en compte dans ton évaluation.


Pense à nettoyer régulièrement votre poste de travail et vos ustensiles pour éviter toute contamination croisée et pour assurer un environnement de travail sain et sécurisé. Enfin, porte une tenue professionnelle adaptée, propre et conforme aux normes d'hygiène en vigueur. Je sais que cela peut sembler évident, mais c'est crucial pour réussir dans ce métier.


En suivant ces conseils et en te préparant de manière décrite, tu seras en mesure de réaliser les épreuves du CAP Pâtissier avec confiance et sérénité. N'oublie pas que la pratique régulière, l'organisation et la maîtrise des techniques sont les clés de la réussite dans ce domaine.


Bonne chance pour tes épreuves ! Et si tu as besoin de ressources supplémentaires ou d'une formation pour la préparation du CAP Pâtissier, n'hésite pas à rejoindre notre communauté Patis Coach.

Ensemble, nous pourrons affiner ton projet, te donner des conseils personnalisés et t'accompagner tout au long de ton parcours professionnel en pâtisserie, viennoiserie et chocolaterie.


Hésite pas à prendre un rendez-vous téléphonique avec moi pour discuter de ton projet.

À bientôt


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