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CAP Pâtissier : Les modifications du référentiel depuis 2021

Dernière mise à jour : 11 juin 2023

Les modifications du référentiel du CAP Pâtissier


Dorénavant, le référentiel du diplôme se divise en deux pôles majeurs :

  • Tour, petits fours secs et moelleux, gâteaux de voyage

  • Entremets et petits gâteaux

Si tu lis ces quelques lignes, c'est peut-être parce que tu te poses encore pas mal de questions, malgré le fait que la nouvelle réforme est déjà opérationnelle depuis 2021.

En réalité, rien n'est figé et cela peut toujours changer. C'est pourquoi je vais mettre régulièrement à jour cet article.

Une nouveauté concernant le temps autorisé à la pratique pour l'épreuve EP2 :


Depuis cette année, pour "mai-juin 2023", ils ont ajouté une demi-heure supplémentaire à l'épreuve de 4h. Pour moi, c'est une très bonne chose, car cela laisse plus de temps pour réaliser les décors de l'entremets.


Pour résumer, l'épreuve EP1 "Tour, petits fours secs et moelleux, gâteaux de voyage" se compose d'une demi-heure d'écrit, suivie de 4h50 de pratique et se termine par un oral de 10 minutes.


Quant à l'épreuve EP2 "Entremets et petits gâteaux", elle débute par 45 minutes d'écrit, incluant un exercice sur l'ordonnancement à réaliser, contrairement à l'épreuve EP1 où il est fourni. Ensuite, il y a 4h30 de pratique, soit 30 minutes de plus qu'auparavant, et pour finir, un oral d'environ 15 minutes.


Les semaines de stage en entreprise obligatoires


Comme tu le sais peut-être, pour t'inscrire aux épreuves, il est important de fournir une attestation de stage correspondant à 14 semaines au total (2X7 semaines), en rapport avec le pôle 1 et le pôle 2. Cela représente 35 heures par semaine, soit au total 490 heures en entreprise.


Sache que tu as la possibilité de passer l'examen de manière progressive si tu ne peux pas réaliser la période de stage sur une année. En effet, tu peux t'inscrire pour passer seulement une épreuve pratique (par exemple Ep1) et passer la deuxième épreuve l'année suivante.


Généralement, les inscriptions sur le site Internet Cyclades sont ouvertes en octobre-novembre de chaque année. Selon les académies, il faudra envoyer les attestations au plus tard à la fin de l'année pour recevoir les convocations généralement en avril, pour les épreuves de mai-juin de l'année suivante.


Ne panique pas si tu ne trouves pas les 14 semaines de stage d'affilée.


Je suis conscient que ce n'est pas facile quand tu as un travail à côté, sans compter les enfants et la vie en général. Il n'est pas toujours simple de tout combiner. Sache que dans mon programme CAP Pâtissier, j'accompagne et conseille mes élèves. Si jamais tu souhaites devenir l'un de mes élèves, ce serait avec grand plaisir de pouvoir en discuter avec toi.


Le parcours des candidats libres

À l'époque, avant la nouvelle réforme, le terme candidat libre était vraiment approprié, contrairement à aujourd'hui.

Même s'il est encore possible de s'inscrire en tant que candidat libre, je te recommande d'être suivi par un professionnel. Les étapes en entreprise peuvent être intéressantes, mais la plupart du temps, on n'apprend pas grand-chose en rapport avec l'examen. De plus, il faut tomber sur une bonne entreprise offrant un travail de qualité et dans de bonnes conditions, ce qui n'est pas toujours le cas.


Si tu cherches une école, prend le temps de discuter avec le pâtissier et assure-toi d'avoir un bon suivi régulier. Privilégie un échange direct avec le pâtissier plutôt qu'avec une personne commerciale. Que ce soit une école à distance, une école en ligne ou une école qui combine des cours à distance et des cours en présentiel, comme la mienne, l'important est d'avoir un accompagnement adapté à tes besoins.


Comment se préparer au mieux à ce nouveau référentiel du CAP ?


Pour répondre à cette question, la solution est simple.

En fait, il est possible d'apprendre en autodidacte, de commettre des erreurs et d'apprendre de celles-ci.

Cependant, ne compte pas uniquement sur la motivation, car celle-ci peut varier d'un jour à l'autre.

En étant accompagné, tu gagneras du temps, de la confiance en toi et acquerras rapidement les bons gestes.

Dans mon programme, par exemple, lorsque j'accompagne mes élèves, je réalise régulièrement des analyses. Même à distance, je peux examiner leurs réalisations et prendre le temps, par téléphone ou en visioconférence, pour discuter de leurs progrès.

Assure-toi simplement que, si tu suis une formation dans une école, tu seras bien accompagné, que les professeurs prennent le temps d'analyser les créations de manière individuelle.

En ce qui concerne le référentiel, il est essentiel de maîtriser toutes les bases tout en respectant l'hygiène, la sécurité et le temps de travail imposés.


En parallèle, il faut aussi reconnaître et identifier les erreurs dans tes productions, savoir comment y réagir et analyse en tenant compte des qualités organoleptiques pour optimiser le résultat.

Dans ce nouveau référentiel, ce qui est intéressant, c'est que les jurys acceptent les erreurs à condition que tu saches pourquoi elles se produisent et commentent les correctifs, tant que tes produits restent commercialisables.

Il y a également une approche "entreprise".

  • Comment vendre tes produits ?

  • Quel est le bon prix ?

  • À quoi correspond le prix de vente ?

Toutes ces questions sont très intéressantes, et je les aborde fréquemment dans mon programme de formation.

Tu peux télécharger le référentiel du CAP pâtissier, mais cela ne te donnera qu'un aperçu des bases de la pâtisserie.

Une chose que j'aime bien dire et garder à l'esprit, c'est qu'on n'est pas pâtissier simplement parce qu'on a un diplôme. On est pâtissier grâce à un état d'esprit pâtissier, le savoir-être.

Ne tarde pas à consulter ma chaîne YouTube


Depuis des années, j'anime ma chaîne YouTube et publie de plus en plus de nouvelles vidéos. Dans mon programme, je distingue les vidéos, le livre de pâtisserie et l'accompagnement que je propose.


Regarde une des mes vidéos YouTube, comme exemple :

D'ailleurs, si tu souhaites en savoir plus sur mon programme, je t'invite à consulter ma rubrique CAP pâtissier 😊


De plus en plus de personnes s'abonnent à ma chaîne YouTube Patis Coach, et je t'encourage à y jeter un coup d'œil. Tu y trouveras de nombreuses vidéos en lien avec le référentiel du CAP pâtissier et bien plus encore.


À bientôt



2 Comments


Elise Dana
Elise Dana
May 15, 2020

Bonjour, je voulais m'inscrire en tant que candidat libre et j'avais exactement les même questions que Hery Laza. Auriez-vous les réponses.

Cordialement

Elise Dana


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Hery Laza
Hery Laza
Jan 23, 2020

Bonjour,


J'ai découvert récemment votre chaîne YouTube et votre blog. Vos conseils sont super.


Je débute tout juste dans la patisserie. Il y a encore quelques semaines, je voulais simplement faire de bonnes tartes et de bons gâteaux de voyage. Mais j'ai besoin de me fixer objectif difficile, mais atteignable : ce sera le CAP Pâtissier en candidat libre.


J'ai lu votre article et en effet, je comprends les changements. Cela demandera beaucoup de temps


J'avais deux questions par rapport à votre article :


Question 1 : Validation des 14 semaines

Vous dites qu'il faut avoir réalisé au moins 14 semaines de stage avant la session d'examen. MAIS que l'attestation est obligatoire pour s'inscrire.

(On est d'accord que l'attestation, c'est…


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