Chocolat, tempérage et décors au CAP pâtissier : le guide complet
- 28 mai
- 5 min de lecture
Dernière mise à jour : 30 mai
Dans les articles précédents on a parlé de l'examen du CAP Pâtisserie, de la viennoiserie, des tartes et des entremets. Aujourd'hui on s'attaque à ce qui provoque le plus d'appréhension juste avant le jour J : le chocolat.
Le tempérage fait peur, les décors semblent compliqués, et on ne sait jamais vraiment si on va s'en sortir. Je t'explique tout.
Le tempérage : comprendre avant de faire
Le tempérage consiste à faire passer le chocolat par trois zones de température précises pour obtenir une cristallisation stable du beurre de cacao.
Résultat : un chocolat brillant, cassant, qui ne blanchit pas.
Les courbes à connaître par cœur :
Chocolat noir : fonte à 50-55°C / refroidissement à 27-28°C / remontée à 31-32°C.
Chocolat au lait : fonte à 45-50°C / refroidissement à 26-27°C / remontée à 29-30°C.
Chocolat blanc : fonte à 40-45°C / refroidissement à 25-26°C / remontée à 27-28°C.
Quelle méthode recommander pour l'examen ?
L'ensemencement est la plus rapide et la mieux adaptée. Tu fais fondre 2/3 du chocolat, tu ajoutes le 1/3 restant en pistoles pour refroidir, et tu remontes légèrement la température. C'est précis et peu risqué.
En plus de la méthode de l'ensemencement, ce que je répète souvent à mes élèves, c'est que pour l'examen, tu n'as pas besoin de beaucoup de chocolat pour ton décor : 200 g suffisent amplement.
Méthode 2 et rapide :
Fais fondre tes 200 g de chocolat noir au micro-ondes ou au bain-marie jusqu'à 55 °C.
Verse ensuite le tout dans un grand saladier, idéalement en inox, et remue constamment à la maryse pour le refroidir jusqu'à 27-28 °C.
Pour finir, si tu as un décapeur thermique, donne juste un léger coup de chaud pour remonter à 31-32 °C.
Et hop, c'est terminé ! Teste ça à la maison, c'est super rapide : en 15 à 20 minutes maximum, ton décor est plié.
Mon Cours complet sur le tempérage du chocolat
Le tablage sur marbre est-il obligatoire à l'examen ?
Non. Aucune méthode n'est imposée. Ce qui compte c'est le résultat : un chocolat bien tempéré.
Faut-il suivre les courbes du cours ou celles de l'emballage ?
Les courbes du cours que je propose dans ma formation CAP Pâtisserie sont calibrées pour les chocolats professionnels standard. Reste sur tes courbes de référence pour l'examen.
Quelle quantité minimale pour réussir un tempérage ?
Minimum 300g. En dessous, la masse refroidit trop vite et le tempérage devient très difficile à contrôler.
Ce qui nécessite un tempérage et ce qui n'en a pas besoin
Faut-il tempérer pour les décors, copeaux, plaquettes ?
Oui, obligatoirement pour un résultat brillant et cassant.
Faut-il tempérer pour l'écriture au cornet ?
Oui, pour un résultat net et brillant. Un chocolat légèrement tempéré vaut toujours mieux que du chocolat fondu direct.
Faut-il tempérer pour les spritz ?
Non, ce n'est pas une obligation. Les spritz étant des biscuits cuits, le chocolat sert uniquement de nappage après la cuisson.
Idéalement, je recommande tout de même de tempérer le chocolat. Cela évite qu'il ne fonde au moindre contact et ne colle aux doigts lors de la dégustation, tout en apportant une jolie brillance à vos biscuits.
Faut-il tempérer pour les pépites dans les brioches ?
Non. Utilise des drops spécifiques "pâtisserie" qui supportent la cuisson.
Les décors en chocolat : les questions concrètes
Cornets prédécoupés à l'examen : autorisés ?
Oui dans la grande majorité des centres.
Comment doser l'ouverture du cornet pour une écriture fine ?
Coupe très peu, 1 à 2 mm maximum. Teste toujours sur papier sulfurisé avant de passer sur l'entremets.
Comment serrer un cornet pour éviter qu'il ne s'ouvre ?
Plie les côtés vers l'intérieur avant de rouler, puis replie le haut une fois rempli.
Faut-il mettre une majuscule sur l'inscription d'un entremets ?
Oui, respecte les règles d'écriture standard.
Pourquoi des emporte-pièces en inox plutôt qu'en plastique ?
L'inox donne des découpes plus nettes sur le chocolat.
Comment figer une écriture au cornet sur pâte d'amande ?
En réalité, le chocolat va cristalliser naturellement et de lui-même en quelques minutes à température ambiante.
Si vous êtes vraiment pressé, un passage rapide de 1 à 2 minutes maximum en cellule de refroidissement (ou au réfrigérateur) suffit pour accélérer le processus.
Attention cependant : Ne la laissez pas plus longtemps, car la pâte d'amande craint l'humidité et risque de suinter ou de ramollir.
Le glaçage miroir chocolat : les détails techniques
Alternative si pas de lait concentré le jour de l'examen ?
Certaines recettes de glaçage miroir fonctionnent très bien avec eau + glucose + cacao + gélatine, plus sobre mais tout aussi efficace.
Faut-il bloquer un Royal au froid négatif avant de le glacer ?
Idéalement oui. Le choc thermique entre l'entremets très froid et le glaçage chaud crée la prise instantanée qui donne l'aspect miroir.
Pourquoi mettre l'entremets au frigo après le glaçage ?
Pour que le glaçage fige et reste stable. À température ambiante, il reste collant et peut couler.
Comment faire un glaçage miroir sans bulles d'air sans mixeur plongeant ?
Verse le glaçage chaud lentement en partant du centre. Les bulles remontent naturellement si tu n'as pas trop mixé.
Le caramel et le travail du sucre
Caramel à sec sans cristallisation ?
Commence par déposer une fine couche de sucre dans une poêle bien chaude. Dès que le sucre commence à fondre, ajoute une deuxième fine couche, puis une autre, et ainsi de suite jusqu'à épuisement du sucre. Une fois le tout fondu, laisse la température monter doucement jusqu'à l'obtention d'une belle couleur ambrée.
Faut-il un thermomètre pour cuire un caramel ?
Franchement pour faire un caramel, il vaut mieux voir à la couleur parce qu'il y a plusieurs tons de caramel du couleur caramel. Clair caramel, foncé. Attention après à verser la casserole va poser la casserole, le cul de la casserole dans une bassine avec de l'eau froide.
La nougatine est-elle au programme du CAP ?
Oui, elle fait partie du référentiel. Tu dois savoir la réaliser et en faire des décors simples.
Un mot sur ma méthode pour le chocolat
Le chocolat et le tempérage, c'est l'un des sujets que je travaille en profondeur avec mes élèves, que ce soit à distance à travers mes cours en vidéo ou en présentiel dans mon atelier.
En parallèle de mes programmes d'accompagnement, je partage énormément de contenu gratuit sur ma chaîne YouTube, tu as d'ailleurs peut-être déjà croisé certaines de mes vidéos au fil de mes articles.
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🔗 Cet article a été pensé et construit en collaboration avec Emma qui travaille à mes côtés au quotidien. C'est elle qui collecte vos questions dans les groupes, les organise, les regroupe par thématiques pour qu'on puisse vous apporter les meilleures réponses possible. Sans elle, ce travail n'aurait tout simplement pas la même qualité. Merci Emma.
