Tartes, crèmes et entremets au CAP pâtissier : le guide technique complet
- 27 mai
- 5 min de lecture
Dernière mise à jour : 28 mai
On vient de voir ensemble tout ce qu'il faut savoir sur la viennoiserie et la PLF au CAP Pâtisserie. Maintenant on passe aux tartes, aux crèmes et aux entremets. C'est le cœur du CAP Pâtissier.
C'est là que beaucoup d'élèves perdent des points, non pas parce qu'ils ne savent pas faire, mais parce qu'ils ont des doutes sur des détails techniques qui semblent anodins. Un mauvais choix de pâte, une gélatine mal incorporée, un glaçage coulé trop chaud et tout peut basculer.
Les pâtes : enfin les distinctions claires
La pâte brisée se fait par sablage, le beurre s'incorpore aux poudres avant le liquide. Elle est légère, peu sucrée, polyvalente, sucrée ou salée. Elle contient un peu de sucre même dans sa version salée, qui sert à la coloration à la cuisson. Utilise-la pour les quiches, les tartes normandes, les tartes aux pommes classiques.
La pâte sucrée par crémage commence par crémer le beurre avec le sucre, puis viennent les œufs, puis les poudres. Plus dense, plus riche, plus résistante à l'humidité d'une garniture crémeuse. Idéale pour les tartes au citron ou aux fruits avec crémeux.
La pâte sablée ressemble à la pâte brisée sucrée mais avec plus de beurre et souvent de la poudre d'amandes. Plus friable, plus fondante en bouche. Pour les tartelettes aux fruits secs ou les fonds croustillants.
La pâte à foncer c'est simplement le terme professionnel pour une pâte brisée neutre destinée aux fonds de tarte. Ce n'est pas une quatrième pâte distincte, c'est une application.
Par sablage ou par crémage selon la météo ?
Oui, c'est une règle professionnelle réelle. Par sablage quand il fait chaud. Par crémage quand il fait froid et que le beurre est dur.
Peut-on conserver une pâte filmée au frais jusqu'au lendemain ?
Oui, 24 à 48h au réfrigérateur bien filmée au contact.
La cuisson à blanc : toutes les réponses
Faut-il obligatoirement des billes ou des haricots ?
Non, si tes fonds de tartelettes sont congelés avant cuisson, tu n'en as pas besoin.
Jusqu'à quelle coloration ?
Pour une tarte avec garniture cuite, une coloration blonde suffit. Pour une tarte à garnir de crème froide, la cuisson à blanc doit aller jusqu'à une belle couleur dorée.
Pourquoi ma pâte se rétracte malgré le congélateur ?
Le gluten n'était pas assez reposé avant cuisson. Minimum 30 minutes au froid après le fonçage, idéalement 1 heure. Et lors du fonçage, ne tire jamais la pâte pour l'ajuster.
Pourquoi des poches d'air sous le fond ?
Le fonçage n'était pas assez appliqué contre les bords.
Solution : piquer le fond à la fourchette et bien appuyer la pâte dans tous les angles.
Faut-il obligatoirement chiqueter ?
Non, sauf si le sujet le demande explicitement.
Les crèmes : les distinctions qui comptent
Crémeux ou ganache ?
Le crémeux est à base de crème anglaise à laquelle on ajoute du beurre ou du chocolat, onctueux et fondant.
La ganache c'est crème chaude + chocolat, plus dense et plus grasse.
Les crémeux sont-ils toujours à base de crème anglaise ?
Non. Il existe des crémeux à base de jus, le crémeux citron par exemple, sans lait ni crème anglaise traditionnelle.
Crème pâtissière aux jaunes ou aux œufs entiers ?
Les jaunes donnent une crème plus riche, meilleure tenue pour la mousseline.
Quand aromatiser la crème pâtissière ?
Les arômes solubles (vanille, café) s'infusent dans le lait chaud avant cuisson. Les arômes fragiles (praliné, pistache) s'incorporent une fois la crème froide.
Crème mousseline trop figée au dressage ?
Elle a trop refroidi. Remets-la quelques instants à température ambiante ou bats-la brièvement au robot.
Crème mousseline qui tranche ?
Le beurre et la crème pâtissière n'étaient pas à la même température. Le beurre doit être pommade (20-22°C). La technique du pré-mélange : incorpore une petite quantité de crème pâtissière dans le beurre pommade avant d'ajouter le reste progressivement.
La gélatine : tout ce qu'il faut savoir
Combien d'eau pour réhydrater la gélatine en feuilles ? 5 à 6 fois le poids de la gélatine en eau froide.
La gélatine réhydratée peut-elle rester sur le plan de travail ?
Oui, 10 minutes c'est acceptable.
Comment incorporer la gélatine dans une mousse ?
Fais-la fondre dans une petite quantité de préparation chaude avant d'incorporer le tout à la crème montée. Ne mets jamais la gélatine directement dans la crème montée froide.
Faut-il mettre de la gélatine dans la crème Chiboust ?
Oui. La crème Chiboust est légère et ne tient pas sans gélatine dans les conditions de l'examen.
Les entremets : les questions pratiques
Fraisier, combien de parts ?
Environ 6 parts avec un moule de 18 cm, environ 8 parts avec un moule de 20 cm.
Frigo ou congélateur après montage ?
Frigo (4°C) pour une consommation dans les 24h. Congélateur uniquement si tu prépares à l'avance, mais les fraises rendent de l'eau au décongèlement.
Comment retirer le Rhodoïd proprement ?
Côté brillant vers la crème. Pour retirer, tire délicatement en un seul mouvement continu.
Pour l'entremets 3 chocolats, la stratégie gagnante ?
Prépare ta crème anglaise en une seule fois et divise-la en trois. Monte ta crème en une seule fois et divise-la aussi. Coule la première couche, cellule 10-15 minutes, deuxième couche, et ainsi de suite. Tu gagnes facilement 30 minutes sur l'ordonnancement.
Les glaçages : les réponses techniques
Que signifie "coller à la gélatine" ?
Incorporer de la gélatine préalablement hydratée et fondue dans une préparation pour lui donner de la tenue après refroidissement. La gélatine se fond toujours dans une préparation chaude, minimum 50°C.
Température idéale pour couler un glaçage miroir ?
Entre 28 et 35°C selon la recette. Trop chaud, il fait fondre l'entremets. Trop froid, il ne s'étale pas. L'entremets doit être sorti du congélateur pour un glaçage miroir classique.
Peut-on glacer les côtés avec un glaçage aux fruits ?
Oui si le glaçage est suffisamment fluide et que tu le coules sur l'entremets posé sur une grille.
Peut-on substituer le sucre inverti par du glucose ?
Oui, dans les mêmes proportions.
Et si tu voulais vraiment maîtriser tout ça ?
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❯ Le prochain article est consacré au chocolat, au tempérage et aux décors.
🔗 Cet article a été pensé et construit en collaboration avec Emma qui travaille à mes côtés au quotidien. C'est elle qui collecte vos questions dans les groupes, les organise, les regroupe par thématiques pour qu'on puisse vous apporter les meilleures réponses possible. Sans elle, ce travail n'aurait tout simplement pas la même qualité. Merci Emma.
