Stage Viennoiserie CAP Pâtissier à Paris : le complément à ta formation en ligne
📌 Info du 5 octobre 2026. Tu fais partie des premiers à découvrir ce week-end : il n'est pas encore en vente en ligne. Si tu es intéressé, lis l'article et envoie-moi un message via ma page contact pour réserver ta place en priorité.
Il est 10h12, le jour de l'examen…
Tu ouvres ton four, sous les yeux du jury. Tes croissants se sont affaissés, le feuilletage se devine à peine, le beurre a coulé sur la plaque.
Pourtant, tu avais tout bien suivi : vidéos, fiches techniques, recette refaite trois fois chez toi. Mais personne n'était là pour te dire que ton beurre était trop froid, ta détrempe trop travaillée ou ta pousse lancée trop tard.
J'ai entendu cette histoire des dizaines de fois, souvent de candidats issus de très bonnes formations en ligne.
Ce qui leur manquait, ce n'était pas la théorie. C'était un regard professionnel sur leurs gestes.
C'est pour ça que j'organise un week-end 100 % pratique consacré à la viennoiserie, pour tous les candidats au CAP Pâtissier, quelle que soit leur école.
Tu prépares ton CAP Pâtissier en ligne ? Voici ce qui te manque peut-être
Aujourd'hui, la majorité des candidats libres préparent le CAP Pâtissier à distance
L'Atelier des Chefs, YouSchool, Espace Concours, EISF, The French Pâtissier, le CNED ou d'autres écoles en ligne. Ces formations sont souvent très complètes pour la théorie, les recettes et l'organisation.
Mais il y a une limite que toutes les formations à distance partagent : ta pâte, personne ne la touche à part toi. Et en viennoiserie, c'est souvent là que tout se joue.
❯ Ce que la formation en ligne t'apporte
Les recettes et les fiches techniques du référentiel
La compréhension des étapes et de la technologie
La liberté d'apprendre à ton rythme
❯ Ce que seule la pratique encadrée peut t'apporter
La correction de tes gestes en direct
La sensation de la bonne texture : une détrempe, un beurre, une pousse
Le travail sur du matériel professionnel, proche de celui de l'examen
La gestion du temps en conditions réelles
Ce week-end n'est donc pas une autre formation. C'est le complément pratique de celle que tu suis déjà.
La viennoiserie à l'EP1 du CAP Pâtissier : ce qu'il faut savoir
L'épreuve EP1 du CAP Pâtissier s'intitule « Tour, petits fours secs et moelleux, gâteaux de voyage ». C'est une épreuve écrite, pratique et orale. Le « tour », c'est le travail des pâtes feuilletées et levées feuilletées, donc en grande partie la viennoiserie : croissants, pains au chocolat, mais aussi la pâte levée comme la brioche.
❯ Ce que le jury évalue sur tes viennoiseries
La régularité du façonnage : des pièces identiques et bien calibrées
Un feuilletage visible à la coupe
Une pousse maîtrisée, ni trop ni pas assez
Une cuisson et une coloration homogènes
Ton organisation : propreté du poste, ordonnancement, respect du temps
❯ Les 5 erreurs qui coûtent le plus de points
Un beurre trop dur ou trop mou au moment du beurrage
Une détrempe trop travaillée, qui devient élastique et se rétracte
Des tours donnés sans temps de repos suffisant
Une pousse lancée trop tard dans l'organisation de l'épreuve
Une brioche pas assez pétrie, qui manque de corps et de tenue
Ces erreurs se voient rarement sur une vidéo. Elles se voient sur le plan de travail, quand un formateur est à côté de toi.
Le programme du week-end Viennoiserie CAP à Massy-Palaiseau
Deux jours 100 % viennoiserie, pour comprendre les bases en profondeur et apprendre à t'organiser comme le jour de l'examen.
On ne fait pas une recette de démonstration : on multiplie les pâtes, les façonnages et les cuissons pour que chaque geste devienne un réflexe.
❯ La pâte levée feuilletée, de la détrempe à la cuisson
Détrempe et beurrage, avec les bonnes températures
Le tourage étape par étape, et pourquoi chaque temps de repos compte
Plusieurs façonnages : croissants, pains au chocolat, pains suisses, oranais…
Gestion de la pousse et de la cuisson
Lecture de la coupe : reconnaître un feuilletage réussi
❯ La brioche, du pétrissage au façonnage
Pétrissage et pointage : comprendre ce qui donne du corps à ta pâte
Apprendre à bien bouler, la base de toutes les brioches
Plusieurs façonnages : brioche à tête, brioche Nanterre, couronne, tresse…
Dorure et cuisson pour une coloration régulière
❯ S'organiser comme le jour de l'examen
Construire ton ordonnancement pour réaliser tes viennoiseries en 4h50
Savoir quand lancer chaque pâte, chaque pousse et chaque cuisson pour ne jamais être en retard
Mise en situation chronométrée dans les conditions de l'épreuve
Débrief individuel : tes points forts, tes points à travailler et ta stratégie jusqu'à l'examen
Tu repars avec tes réalisations, et surtout avec des gestes corrigés et une organisation claire que tu pourras reproduire chez toi.
Formation en ligne et week-end pratique : comment les combiner
Ta formation en ligne | Le week-end Viennoiserie | |
Théorie et recettes | Oui | Rappels ciblés |
Correction des gestes en direct | Non ❌ | Oui |
Matériel professionnel | Selon ton stage | Oui |
Mise en situation chronométrée | Rarement | Oui |
Débrief individuel | Variable | Oui |
❯ Le bon moment pour venir
Le week-end a lieu fin janvier. C'est le moment idéal : tu as déjà avancé dans ta formation, et il te reste plusieurs mois avant l'examen de mai-juin pour mettre en pratique les corrections.
Une session unique en Île-de-France, 8 places seulement
Je suis basé dans le Sud de la France. Venir en région parisienne, c'est rare. Ce week-end est la seule session Viennoiserie prévue cette saison en Île-de-France, et je limite volontairement le groupe à 8 personnes.
Pourquoi si peu ? Parce que je veux corriger chaque tourage et chaque façonnage. Au-delà de 8, ce n'est plus un accompagnement, c'est une démonstration.
Quand les 8 places sont prises, la session est complète.
Envie de réserver ta place ou une question ?
Écris-moi via ma page contact en précisant « Week-end Viennoiserie Massy », je te réponds rapidement.
Pas disponible ce week-end ? Mes autres ateliers CAP et CAP Blanc partout en France
Ce week-end Viennoiserie n'est pas ma seule date en présentiel. Tout au long de l'année, j'organise des journées d'atelier et des CAP Blancs dans mon laboratoire de Bagnols-sur-Cèze (Gard, près d'Avignon), et selon le calendrier en région parisienne, à Lyon et à Bordeaux.
❯ Des journées sur mesure, en conditions réelles
Journée de perfectionnement : tu choisis les techniques à travailler (pâtisserie classique, viennoiserie, entremets, chocolaterie, confiserie)
CAP Blanc en conditions réelles : matériel identique au CAP, chrono lancé, débrief complet. Disponible pour le CAP Pâtissier (EP1 et EP2) et pour le CAP Chocolaterie-Confiserie (nouveau référentiel 2026)
Horaires : 9h00 à 17h30, avec un débrief précis en fin de journée
Tarif public : 360 € la journée, tarif préférentiel pour les élèves PatisCoach, et journées incluses dans la Formule Hybride
❯ Consulte les dates disponibles
Je mets régulièrement à jour le calendrier, et les sessions affichent souvent complet rapidement. Retrouve toutes les prochaines dates ici
Qui suis-je ?
Je suis Fernando Maria, pâtissier-chocolatier depuis plus de 30 ans, formateur CAP depuis plus de 15 ans, et fondateur de PatisCoach.
J'ai accompagné plus de 4 000 élèves, en majorité des candidats libres et des adultes en reconversion. Tu me connais peut-être aussi par ma chaîne YouTube Patis Coach ou par mon livre .
Ces dernières années, les notes données lors de mes CAP Blancs se sont révélées justes à 0,5 point près par rapport aux résultats officiels. Ce que je te dis de ton niveau, c'est ce que le jury verra.
Infos pratiques du week-end Viennoiserie
Dates : samedi 23 et dimanche 24 janvier 2027
Horaires : 9h00 à 17h30
Lieu : laboratoire professionnel à Massy-Palaiseau (Essonne, 91), en région parisienne
Accès : gare de Massy-Palaiseau, desservie par les RER B et C depuis Paris, et par le TGV depuis la province
Places : 8 maximum, session unique
Tarif : 620 € le week-end complet, matières premières et matériel fournis
Paiement : en une fois ou en 3 fois sans frais (novembre, décembre, janvier), réglé avant le stage
Repas : on déjeune ensemble, pense à amener de quoi manger
À prévoir : ta tenue de cuisine et des boîtes pour repartir avec tes réalisations
Ce week-end t'intéresse ? Envoie-moi un message sans attendre via ma page contact, en précisant « Week-end Viennoiserie Massy ». Et si la session est déjà complète, pas d'inquiétude : je te proposerai d'autres dates dans les ateliers que j'organise en région parisienne et ailleurs en France.
❯ Ce stage est fait pour toi si…
Tu prépares le CAP Pâtissier en candidat libre, à Paris, en Île-de-France ou en province
Tu suis une formation CAP Pâtissier en ligne et tu veux un entraînement pratique encadré
Tu prépares le CAP Boulanger et tu veux sécuriser la viennoiserie
Tu as échoué à l'EP1 et tu veux mettre toutes les chances de ton côté cette année
Questions fréquentes
▪︎ Je suis déjà inscrit dans une autre école en ligne, puis-je participer ?
Oui, bien sûr. Le week-end et toutes mes journées d'atelier sont ouverts à tous les candidats, quelle que soit leur formation. Ils viennent en complément de ce que tu apprends déjà.
▪︎ Ce stage remplace-t-il le stage en entreprise obligatoire ?
Non. Pour passer le CAP Pâtissier en candidat libre, tu dois toujours effectuer tes stages en entreprise (7 semaines pour l'EP1 et 7 semaines pour l'EP2). Ce week-end est un entraînement pratique complémentaire.
▪︎ Faut-il un niveau minimum ?
Non. Débutant ou avancé, je m'adapte. Un court échange téléphonique avant le stage me permet de préparer le week-end selon ton profil.
▪︎ Peut-on venir de province ?
Oui. La gare TGV de Massy-Palaiseau permet de venir directement de nombreuses villes, sans traverser Paris.
▪︎ Peut-on réserver une seule journée du week-end ?
Le week-end est pensé comme un parcours complet sur deux jours. Si tu préfères une journée seule, regarde mes autres dates d'atelier sur la page calendrier.
▪︎ Y a-t-il d'autres dates ailleurs en France ?
Oui. J'organise régulièrement des journées d'atelier et des CAP Blancs à Bagnols-sur-Cèze, dans le Sud, et selon le calendrier à Paris, Lyon et Bordeaux. Toutes les dates sont sur ma page dédiée : https://www.patiscoach.education/atelier-cap-blanc-patissier-chocolatier
▪︎ Ces ateliers concernent-ils aussi le CAP Chocolaterie-Confiserie ?
Le week-end Viennoiserie est centré sur le CAP Pâtissier. Mais mes autres journées d'atelier et CAP Blancs sont aussi disponibles pour le CAP Chocolaterie-Confiserie.
Réserve ta place
Pour réserver le week-end Viennoiserie ou poser tes questions, envoie-moi un mail à fernando@patiscoach.education avec l'objet « Week-end Viennoiserie Massy ». Je te réponds rapidement, et on peut prévoir un court appel pour préparer ton stage.
Pour mes autres dates, rendez-vous directement sur ma page ateliers et CAP Blanc.
Les places partent vite. Si ce week-end t'intéresse, n'attends pas.
Fernando
