Hygiène et Sécurité Alimentaire (Ep1&2)

Quels dangers sanitaires guettent nos belles pâtisseries ? Eh bien, voilà ce qu'il faut surveiller de près :

 

• La menace microbienne : Les pâtisseries, surtout celles à base de crème chantilly, crème pâtissière, crème au beurre, ganache, et aussi les glaces, sont de vrais paradis pour certaines bactéries comme Escherichia coli, Salmonella, Shigella. Et si tu te lances dans les tartes ou les mousses aux fruits, attention aux levures, moisissures et à la flore lactique ! Ces micro-organismes peuvent altérer le goût et l'apparence de tes créations, et même s'ils ne sont généralement pas responsables de maladies graves, ils peuvent quand même causer des désagréments à tes clients.

• L'envahisseur inattendu : Toujours garder un œil ouvert pour éviter qu'un intrus ne se glisse dans tes pâtisseries, comme des bouts d’emballage. Ces petits "extras" non comestibles ne font jamais plaisir à découvrir.

 

Organisation et Aménagement du Laboratoire/Cuisine

 

Pour que ton travail soit le plus efficace possible, il est important de bien aménager les zones de travail. Voici comment tu peux décomposer ton atelier/labo :

 

• Zone froide : Préparation des pâtes à pain, des viennoiseries, ou de tout ce qui a besoin d'un peu de fraîcheur.

• Zone chaude : Pesée des ingrédients, fermentation des préparations ou cuisson. On l'appelle aussi le "fournil".

• Réserve sèche : Zone sans humidité où tu stockes toutes les denrées qui n'ont pas besoin de froid.

• Zones de nettoyage et de lavage : Lave-mains et zone de lavage des ustensiles et matériel.

• Zone des déchets : Zone spécifiquement réservée aux déchets pour garder l'atelier propre.

 

Règlementation et Hygiène

 

Selon la réglementation européenne (Règlement 852/2004), le sol, les murs et le plafond doivent être recouverts de matériaux faciles à laver, bien entretenus, simples à nettoyer et, au besoin, à désinfecter. Pense à des matériaux étanches, non absorbants, non toxiques et lavables.

 

Marche en Avant

 

Le principe de la marche en avant consiste à s'assurer que les produits souillés et les produits sains ne se croisent jamais. Organise-toi pour que cette séparation soit effective, soit dans le temps, soit dans l'espace.

 

Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)

 

Selon le règlement européen 852/2004 sur l'hygiène alimentaire, tu dois avoir un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) qui décrit les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH), ton plan HACCP et les procédures pour assurer la traçabilité alimentaire.

 

HACCP

 

HACCP signifie Hazard Analysis Critical Control Point (Analyse des risques et maîtrise des points critiques).

 

Voici les objectifs et principes de la méthode HACCP :

 

• Objectifs : Garantir une hygiène et une sécurité alimentaire optimales en anticipant et contrôlant différents types de dangers (physiques, biologiques, chimiques).

• 7 Principes :

1. Analyser les dangers.

2. Identifier les CCP (points critiques de contrôle).

3. Fixer un seuil critique.

4. Établir un système de surveillance.

5. Mettre en place des mesures correctives.

6. Vérifier et valider le plan HACCP.

7. Enregistrer et constituer des registres.

 

Méthode des 5M

 

La méthode des 5M aide à identifier les différentes causes d'un problème, notamment en matière d'hygiène et de sécurité alimentaire. Les 5M sont :

 

• Milieu : Hygiène des locaux et matériaux.

• Matériel : Nettoyage HACCP et désinfection du matériel.

• Matière première : Manipulation et stockage des denrées alimentaires.

• Méthode : Fonctionnement et organisation de la pâtisserie.

• Main-d'œuvre : Hygiène du personnel.

 

Toxi-Infections Alimentaires Collectives (TIAC)

 

Les TIAC surviennent lorsque au moins deux cas groupés de symptômes similaires sont liés à une même origine alimentaire.

 

Les micro-organismes les plus impliqués sont Salmonelles, Staphylocoque doré, Clostridium perfringens, Bacillus cereus, Escherichia coli et Listeria. En cas d'intoxication alimentaire, il faut arrêter immédiatement la distribution, informer les responsables, contacter les services sanitaires et mettre à disposition des autorités les repas témoins et documents de traçabilité.

 

Environnement et Équipement

 

• Sol et carrelage : Faciles à laver, antidérapants.

• Revêtement des murs et plafonds : Non poreux, résistants aux chocs et à l'humidité.

• Éclairage : Entre 500 et 700 lux.

• Bruit : Protections auditives si le niveau sonore dépasse 85 dB.

• Ventilation et aération : Indispensables pour éviter les allergies et problèmes respiratoires.

• Dispositifs incendie : Extincteurs, détecteurs de fumée, consignes de sécurité.